一般人總以為「油脂」就只是令人發胖的一個物質，但它卻是人體重要營養素之一，攝取不足，不僅使得皮膚乾燥、排便不順、甚至經期紊亂…，因此，不吃油是絕對不可行的，不如「選對好油」更為重要！除了攝取足夠營養素，儲存熱量，這些臟器脂肪也具保護器官的功用，當人們遇到任何碰撞、摔倒時，可減少衝擊、進而保護內臟器官，此外脂溶性維生素，也需要透過食物中的油脂才能被人體消化和吸收。

油脂有兩種：「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」

1.「飽和脂肪酸」：結構安定，不怕高溫烹調破壞結構，煎、煮、炒、炸樣樣行，但卻不易代謝，容易沉積在體內的肝臟及血管壁上。甚至增加低密度膽固醇（LDL），也就是壞的脂肪酸，並減少高密度膽固醇（HDL），即好的脂肪酸。主要來源：

動物性：豬油、雞油、牛油。

植物性：椰子油。

2.「不飽和脂肪酸」，又分單元和多元兩種。

單元不飽和脂肪酸：穩定性較多元不飽和脂肪酸高，且能降低壞膽固醇（LDL），保持體內好的膽固醇，

來源：橄欖油、堅果。

多元不飽和脂肪酸：有降低壞膽固醇的效果，但同時也降低好膽固醇（HLD）的吸收，但較不安定。

來源：葵花籽油、葡萄籽油。

  在營養攝取上，油脂則占總熱量的25%~30%，不可超過總熱量的三分之一，高油脂飲食易引起肥胖、心血管疾病，而三高病人不需要調整總攝取油量，但對於吃進去的油品應慎選。

油品的使用及保存

1. 儘管有些油品的發煙點高，高溫不容易裂解，但只要冒煙就容易產生致癌物質，因此建議炒菜時不要爆香。

2. 購買油品時保存期限要注意，開封後使用不超過六個月。

3. 新、舊油不可混用。

4. 使用玻璃罐裝，放置陰涼處，避免油品變質。

但切記，油脂攝取「過與不及」都不行。

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